Những món ngon từ mắm

Trên đất nước Việt Nam, địa phương nào cũng có món mắm đặc sản của mình, với hai loại mắm chính là mắm đồng và mắm biển (các loại thủy sản). Nhưng nói đến những chủng loại mắm dồi dào phong phú nhất, phải nói đến miền Nam. Người Nam Bộ trên bước đường khẩn hoang đã tìm được nguồn thực phẩm trời cho là những loại cá ngon trên khắp các sông ngòi, biển cả, cá nhiều đến mức tiêu thụ không hết, nên họ đã tìm tòi, sáng tạo nhiều loại mắm độc đáo để làm lương thực dự trữ. Với các món mắm đa dạng, dĩ nhiên cách chế biến món ăn với mắm cũng hết sức đa dạng.

MẮM KHO BÔNG SÚNG

Muốn ăn bông súng mắm kho

Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm.

Ở miệt quê Đồng Tháp, không ai lại không biết đến bông súng chấm mắm kho, món ăn dân dã nhưng hương vị đậm đà khó quên mà không phải nơi nào cũng có. Mỗi năm, hễ ăn tết xong là bà con bắt đầu tát mương, vũng, đìa để bắt cá đồng, con to đem bán, con nhỏ mang về làm mắm, chờ qua mùa nước nổi thì giở ra ăn dần… 

Muốn kho mắm cho ngon, nhiều người đổ nước dừa nạo vào xâm xấp, cao hơn mắm cỡ vài phân rồi bắc lên bếp cho tới khi thịt con mắm nhuyễn nhừ rồi mới nhắc xuống lọc kỹ, bỏ xương. Sau đó nêm nếm gia vị và đừng quên ớt, sả - hai thứ không thể thiếu trong món mắm kho, vài trăm gram thịt ba rọi, kho với tép bạc, cá rô, cá trê… càng ngon. 

Mắm kho ngon nhất là chấm với bông súng ở đìa, mà không phải bông súng nào cũng ngon như nhau, chỉ có loại bông súng trắng, cọng nhỏ cỡ chiếc đũa ăn cơm, ăn mới mềm, có “hậu” ngọt… Mùa nước về bông súng càng lên nhanh trắng đồng, nhổ về để nguyên cọng rửa sạch, tước vỏ bên ngoài, ngắt mỗi cọng độ dài chừng hai gang tay, để trong rổ cho ráo nước. Mắm dỡ ra có màu đỏ thẫm thơm lừng, bông súng bỏ vào chén, chan nước mắm kho lên trên. Chất cay của ớt, the của sả, ngọt của tép, cái giòn của bông súng tạo thành món ăn tuyệt vời, đơn sơ, ít tốn kém mà vẫn đậm đà hương đồng gió nội. 

BÚN MẮM

Nam Bộ có nhiều món ăn độc đáo nhưng phổ biến vẫn là món bún. Bún được chế biến thành nhiều món ăn đa dạng như bún thịt xào, bún cà ri, bún riêu cua, bún mắm… Trong đó có lẽ hấp dẫn nhất là bún mắm mà Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Đồng Tháp là những nơi có món bún mắm đặc sắc và nổi tiếng hơn cả.

Bún mắm được xem là món ăn chứa đựng đầy đủ tinh hoa của mắm, tiền thân của nó vốn là món mắm kho ăn với rau đồng. Chỉ cần dùng đũa lùa mắm trộn rau và một ít cơm nguội cho vào miệng là đã tạo thành món ăn đơn giản nhưng thật khoái khẩu. Dần dần món ăn này được “nâng cấp” lên với nhiều nguyên liệu phong phú nhưng vẫn giữ cái nền mắm thơm điếc mũi, có gừng, sả làm dịu mùi nồng của mắm, có nước dừa tươi làm nước lèo thêm béo, ngọt, kèm thêm các món cá, thịt quay, mực, tôm, nghêu, sò, ốc… từ khắp mọi miền đất nước về hội tụ trong nồi mắm, biến nó thành món ăn thịnh soạn, không ăn với cơm nguội nữa mà dùng chung với bún và đủ các loại rau đồng như : rau dừa, rau mác, kèo nèo, cọng bông súng, bắp chuối, rau muống chẻ nhỏ, bông điên điển, đọt xoài...
        Món bún mắm cũng tuỳ theo địa phương mà có nhiều khẩu vị khác nhau, thường thì nước lèo của các quán bún mắm chính gốc miền Tây đậm đà hơn. Khi nồi lẩu mắm sôi đến nước cuối cùng, người ăn không quen sẽ không chịu được vì nặng mùi, nhưng theo những người sành ăn, đây chính là lúc mắm sắc lại, ăn ngon nhất. Nước lèo của nồi bún mắm được nấu rất công phu, không dùng bột ngọt và đường, chỉ lấy chất ngọt từ con cá lóc, xương heo cùng chất tinh tuý trong các loại mắm đồng trở mùi đặc biệt như mắm cá linh, cá lóc, cá sặc… Vì thế bún mắm không những là món ăn ngon mà còn rất giàu dinh dưỡng. Ăn bún mắm, bạn sẽ cảm nhận được chất ngọt lạ lùng của cá đồng, chất cay nồng của ớt sống hoà quyện với sả, chất mặn mòi của mắm đồng làm cho tô bún lạ miệng và hấp dẫn vô cùng…